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我們知道霉菌最?lèi)?ài)在陰濕的地方生長(cháng)，由于它能適應較低的溫度，所以在冷凍廠(chǎng)的高溫庫中危害最為嚴重。霉菌在冷庫內生長(cháng)后，孢子到處飛揚，對于肉類(lèi)、蛋品的質(zhì)量影響很大，所以霉菌是冷庫內主要危害者。

霉菌嚴重地損害了商品的外觀(guān)，并且促進(jìn)了肉類(lèi)、蛋品的霉爛變質(zhì)。霉菌生長(cháng)以后，肉眼都可以見(jiàn)到，所以除霉工作比消毒工作受到企業(yè)單位的重視，但是缺乏簡(jiǎn)便可靠的除霉方法?，F在除霉的方法也不算少，但都不是那么簡(jiǎn)便易行，所以還需要繼續進(jìn)行科學(xué)研究，從中找出更好的除霉辦法來(lái)。

除霉方法有機械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉三大類(lèi)。

一、機械除菌法

機械除菌法就是進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，它也是和其他除霉法結合進(jìn)行的。在機械除霉法中有一種空氣洗滌法，這就是在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過(guò)水廉而將霉菌的孢子洗去，這種方法就象現在的濕式冷風(fēng)機一樣，可以起到減少霉菌的效果。

二、物理除菌法

物理除菌法是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器來(lái)除霉。霉菌生長(cháng)的溫度一般在-6～40℃之間，由于這個(gè)原因在低溫庫中很少看到霉菌生長(cháng)，而利用熱堿水也可以在工具設備上殺滅霉菌。

霉菌的生長(cháng)和溫度關(guān)系很大，所以在溫度方面的控制只能適當的使用。用紫外光除霉是一種較好的方法，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是這只能是對直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3瓦特的紫外光輻射，在距離２米的面積上照射６小時(shí)可以起到殺滅微生物的作用。但是紫外光的作用受溫度和濕度的措響，愈接近微生物生長(cháng)正常溫度，濕度愈高，殺菌除霉的能力愈強。紫外光能促進(jìn)脂肪的氧化發(fā)濠，所以在使用時(shí)要注意。銅絲網(wǎng)濾器是在逆風(fēng)口裝上一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子，這樣可以殺滅一部分霉菌。

三、化學(xué)除菌法

此方法很多，用得較多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯(lián)苯酚鈉等。

1、乳酸法：是一種可靠的消毒方法，它能除霉，能殺菌，也能除臭。使用方法是先將庫房出清打掃干凈，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，將混合液放在搪瓷盆內，置于電爐上加熱蒸發(fā)，一般要求將藥液控制在半小時(shí)至３小時(shí)左右蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫門(mén)達6～24小時(shí)左右，使乳酸充分與細菌或霉菌作用，以期達到消毒的目的。乳酸消毒劑以每立方米一毫升，對庫房除霉殺菌有一定的效果，經(jīng)消毒后的庫房細菌下降70%，霉菌下降70%。

2、二氧化碳法：在任何濃度下都不能殺死霉菌，它僅能延緩霉菌的生長(cháng)。在0℃下如室內空氣中二氧化碳的濃度達到40%時(shí)，可以完全阻止霉菌的生長(cháng)?？墒钱斔诳諝庵械臐舛瘸^(guò)20%時(shí)，由于變性血紅蛋白的形成而使肉類(lèi)變色。一般認為在0℃下，室內二氧化碳的濃度為10%時(shí)，可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長(cháng)到一倍以上。

3、臭氧法：是一種比較好的方法，它既可以殺菌又可除霉除臭味。用這種方法應采用臭氧發(fā)生器，使空氣中兩個(gè)原子的氧裂化而成二個(gè)原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫內，其濃度約為1～3mg/m3即可起作用。但是臭氧是一種強氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時(shí)臭氧對人粘膜有刺激，所以采用時(shí)應該注意。

4、甲醛法：即福爾馬林蒸汽法。這種方法能除毒也能滅菌，但福爾馬林氣味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同時(shí)福爾馬林對人刺激很大，使用時(shí)要注意安全。使用此法應先將庫出空，打掃干凈，一般為每立方米用15毫升福爾馬林。使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：一種是將福爾馬林放在密閉桶內用管子通入冷庫，下面用火燒；一種是將福爾馬林放在開(kāi)口桶中置于冷庫內，由操作人員放入適量過(guò)錳酸鉀或生石灰，再加些水，待發(fā)生氣體時(shí)，人員外出閉好庫門(mén)。用福爾馬林蒸汽消毒幾小時(shí)后，再用氨水放在室內吸收福爾馬林氣味，經(jīng)過(guò)通風(fēng)消毒即告完成。

5、漂白粉法：是用4%漂白粉溶液進(jìn)行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好，消毒幾小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排氣。

6、氟化鈉法：是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻壁，在0℃下可以1～2年不生霉。

7、羥基聯(lián)苯酚鈉法：即用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種方法氣味可以不傳到肉上，也不會(huì )腐蝕器皿，但在涂刷時(shí)要做好防護措施。

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