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食品在冷卻、凍結、冷藏過(guò)程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱(chēng)為食品“干耗”。而食品發(fā)生干耗時(shí)重量會(huì )損失，例如當水果、蔬菜的干耗達到5%時(shí)，就會(huì )失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀(guān)而出現明顯的凋萎現象。雞蛋在冷貯藏中會(huì )因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚(yú)在貯藏中會(huì )因冰晶升華表層會(huì )出現干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀(guān)變差，食味、風(fēng)味、營(yíng)養價(jià)值都會(huì )下降。因此，冷庫降低食品干耗有著(zhù)重要的經(jīng)濟意義。

如何降低冷庫食品干耗？

肯德制冷指出，通常減少干耗從兩方面著(zhù)手：

第一，要從設計上改進(jìn)，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結時(shí)間，合理增加蒸發(fā)排管面積，改進(jìn)冷卻設備的形式，合理布置蒸發(fā)排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發(fā)溫度與庫溫之間的溫差等辦法。

第二，從操作管理著(zhù)手降低食品干耗，保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來(lái)認真總結的降低商品干耗的經(jīng)驗，主要有以下幾點(diǎn)：

1、合理操作，縮短冷加工時(shí)間。為了降低商品在冷卻和凍結過(guò)程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設備的最大效果，盡可能縮短冷加工時(shí)間。冷卻間或凍結間必須盡量降溫至設計的最低溫度時(shí)才能進(jìn)貨，即進(jìn)貨前應先對冷間降溫，當進(jìn)貨完畢后再開(kāi)風(fēng)機，等商品達到要求的低溫時(shí)停止風(fēng)機，進(jìn)行轉庫工作。使用冷卻間和凍結間時(shí)，如果進(jìn)貨量少，應盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則，冷加工和風(fēng)機工作時(shí)間要相應縮短。體積較大或較肥的肉等應吊掛在離排管較近或風(fēng)速較大的地方，以提高冷加工效率。

2、盡可能保持冷藏間達到設計規定的最低溫度。庫內溫度和濕度要保持均勻，不能有較大波動(dòng)。食品入庫盡量做到一次進(jìn)完。

3、有關(guān)責任人員應加強對隔熱層和防潮層的維護管理。對松散材料要定期檢查發(fā)現問(wèn)題應組織更換。

4、減少外界熱量進(jìn)入庫內。庫房?jì)炔荒苡写罅抗と颂暨x商品。要隨手關(guān)燈，及時(shí)關(guān)嚴冷庫門(mén)等。

5、冷藏間內堆放凍品要求盡量同一貨主盡量同一品種貨物要堆垛緊密，盡量貨堆大一些，使庫房?jì)瘸Ｌ幱跐M(mǎn)載狀態(tài)。當商品不多時(shí)，可將同類(lèi)商品或可以混藏的商品放在一起。但包裝的和無(wú)包裝的商品一般不要存放在同一冷藏間內，或分類(lèi)堆放。

6、盡量避免利用小容量的上層、隔熱不好的或熱流較大的冷藏間做凍結商品的長(cháng)期冷藏。

7、家禽、魚(yú)類(lèi)和副產(chǎn)品等商品在冷藏時(shí)，盡量要求表面鍍冰衣。如果需要長(cháng)期冷藏，則可在垛位表面噴水進(jìn)行養護，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或塑料布覆蓋，在走廊或靠近冷藏門(mén)處的商品尤其應覆蓋好，一般要求噴水成3mm厚的冰衣(可分次噴水鍍冰衣)。在熱流大的時(shí)候冰衣易融化，注意經(jīng)常保持冰衣一定的厚度。

8、對于采用冷風(fēng)機的冷藏間，庫內氣流分布要合理，并要處于低風(fēng)速(不超過(guò)0.2-0.4m/s)冷藏。

9、冷庫食品要求盡量有塑料薄膜和紙箱包裝或鍍冰衣。

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